El bacallà, per ser un producte antic i que ha estat cuinat a climes i cultures molt
diversos, no ofereix un únic mètode per dessalar-lo i cuinar-lo.
Tot i així,a continuació s'ofereixen uns consells que poden servir en determinats
moments i, sobretot, unes pautes mínimes molt més acceptades:
Eixugar molt bé el tall, amb un drap de cuina és millor que simplement deixar-ho escòrrer.
Deixar-lo enfarinat una o dues hores abans per tal d'acabar de treure l'aigua que pugui quedar. Si cal
es torna
a enfarinar just abans de fregir.
Fer servir oli abundant i molt calent. No fregir en excés o queda eixut per dintre, millor fer-ho "volta
i
volta".
Si fregim correctament, és a dir, submergim el producte totalment quan la
temperatura és l'adient, l'oli no es crema i es pot utilitzar molt més del que es creu habitualment...sovint
malgastem més oli posant-hi poc que posant molt, ja que ens obliguem a canviar-ho quan el cremem.
Com a norma per dessalar el bacallà és aconsellable fer servir aigua normal i
corrent i deixar-ho a la nevera...tots els trucs relacionats amb aigua calent, llet o temperatura ambient només
acceleren el mateix procés i no són necessaris si es compta amb un temps suficient de previsió.
El nostre consell és deixar-ho com a mínim tres dies, per les parts més primes
(penques i ventresques), i d'una setmana per l'altra quan es tracta dels lloms més gruixuts. Això no significa
canviar les aigües durant aquest temps, sinó deixar que agafi aigua i es faci més melòs; només ens enrecordarem de
canviar la primera aigua el dia abans de cuinar-lo, i el mateix dia podem canviar les que facin falta depenent del
nostre gust i de la recepta a preparar.
A més de la relació entre les aigües i els talls (menys temps si és més prim) cal
tenir en compte com el volem cuinar : per menjar cru o fer bullit necessita menys temps, i per fer fregit cal més
temps i més canvis d'aigües.
No estaria de més recordar que, com a tota qüestió de cuina, el millor és tastar-ho
abans...el fregir fa pujar el punt de sal i hem de trobar-ho força més dessalat si agafem un pessic. Per contra
abans de bullir-ho o de barrejar-ho amb verdures (per exemple al fer esqueixada) hem de trobar-ho més aviat fort
de sal.
Curiositats
Com a exemple de tot el que s'ha arribat a fer per dessalar el bacallà algunes
curiositats :
Hannah Glasse, el 1758, aconsellava remullar-ho en llet i aigua templada.
A l'Aveyron, França, s'aprofitava el transport en barca pel riu (dos dies) per arrossegar lligades i submergides
les peces i tenir-les a punt quan arribaven al seu destí.
El 1947 era típic al Lot, França, fer servir la cisterna del lavabo : dos dies dins del recipient amb els canvis
d'aigua que "de forma natural" es produïen, deixava el peix a punt de cuinar-lo.
El 1393 existia el costum de colpejar-lo constantment durant una hora amb un martell especial de fusta,
deixant-lo després 12 hores en remull.
El 1800 a Noruega es bullia amb lleixiu o cendres després de remullar-lo quatre dies.
