La història del bacallà està envoltada de mites i llegendes, la més coneguda de les quals es remunta a mil anys enrrera...els vikings, coneixedors d'aquest peix i de les seves virtuts un cop assecat, haurien descobert a les costes de Terranova una autèntica font inesgotable.
Però haurien estat els bascos qui, coneixedors de la conservació mediterrània en sal, l'haurien explotat. Gràcies a les rutes, gelosament mantingudes en secret, aquests pescadors es convertiren en saladors i comerciants d'un producte quela religió catòlica ajudà a popularitzar des del segle XIV.
Es diu que els seus inicis es remunten al 1500, en ser descobert pel portuguès Gaspar de Tall Real. De totes maneres, va caldre esperar alguna cosa més, fins entrat el segle XVII, quan els bascos el van popularitzar a la seva regió i, a continuació, es va estendre per tot el país. La troballa va ser resultada dels viatges que els bascos realitzaven a Terranova per a perseguir balenes. De tornada, portaven amb si un botí excepcional, les peces de bacallà, obertes i assecades a l'aire fred del Nord.
Durant el segle XIX, els molls de Bilbao, sobretot el de Uribitarte, era un punt estratègic per al comerç de bacallà, de totes classes i procedència. Per aquest motiu, també la capital biscaïna va ser capdavantera en establiments comercials i de restauració especialitzats en aquest producte, així com en la seva rica aportació al receptari. El bacallà al pil pil, a la biscaina, el ajoarriero, en truita, la porrusalda o la zurrukutuna pertanyen ja a la cuina tradicional.
No obstant això, els pioners en la forma definitiva de conservar aquest peix van ser els portuguesos, que avui poden presumir d'una de les millors cuines de bacallà. Gaudeix del reconeixement de plat nacional i estrella indiscutible de la seva gastronomia. És, el seu, d'excel·lent qualitat, blanc i de gruixos que, amb freqüència, superen els 5 o 6 centímetres. Als nostres veïns devem la tècnica d'obrir la peça recentment pescada i posar-ho en sal mentre dura la campanya de pesca. Portugal té les condicions idònies per a assecar al sol el bacallà, a més de bones salines. De nou en terra ferma, el peix serà raspat i salat novament per a completar el seu assecat abans de la venda, i empaquetat en farcellets de fàcil manipulació i transport.
La popularitat va arribar ràpid, sobretot pels múltiples avantatges que comportava. El bacallà va robar pla als salaons a causa de la seva facilitat de transport i conservació i també als assecats, per la bona recuperació de la textura de cocció. Així és com es va introduir en les cuines espanyoles, desbancant fins i tot a altres productes de llarga tradició i fermament assentats en el receptari a l'ús. D'altra banda, el seu protagonisme inicial ve donat per la falta de refrigeració, convertint-se en “la carn” del moment. A més, una vegada dessalat, conservava totes les seves propietats i acceptava tota sort de preparacions, com ara bullit, fregit, a la graella, en vinagreta o amanides i, per descomptat, en companyia de tota mena de salses. Fins i tot tractant-se en fresc d'un peix blanc amb un 2% de matèria grassa, el bacallà és considerat un peix blau, ja que en el procés de salat i assecat el percentatge augmenta. En aquest sentit, convé apuntar un matís, ja que per a consumir-lo, es remulla fins a retornar-li la textura i composició originals.
No és fàcil treure-li defectes al bacallà que, així mateix, no està subjecte a temporades per ser un producte assecat i de consum en qualsevol època de l'any. I amb més motiu avui dia, gràcies a les noves tècniques emprades per a una conservació inicial molt més perfeccionada que en els seus primers temps. Bacallà i Quaresma. Es relaciona el bacallà amb el període de Quaresma a causa de la tradició religiosa del dejuni i l'abstinència, de la mateixa manera que el xai queda institucionalitzat el dilluns de Resurrecció. A partir del segle XVIII, quan es van suavitzar els dies d'abstinència, el consum de peix va començar a disminuir. L'abstinència va contribuir molt al fet que es popularitzés també el consum de bacallà salat i sec ja que, sense facilitats de refrigeració, era difícil obtenir el peix fresc a tot arreu. Avui dia, a Hispanoamèrica i Espanya continua el costum, si bé només són dies penitencials tots els divendres de l'any i el temps de Quaresma, amb prohibició de menjar carn i dies de dejuni i abstinència el dimecres de cendra i el divendres sant.