Preparación

En una sartén al fuego ponemos aceite de oliva y freímos los ajos fileteados y los aros de guindilla. Una vez dorados, los sacamos del aceite y los reservamos. Ponemos a cocer en un cazo las raspas y los despojos de bacalao con un poco de agua; cuando comience a hervir lo retiramos del fuego y lo pasamos por un colador chino, reservando el caldo para hacer la salsa. En el aceite de freir los ajos y la guindilla ponemos a pochar el bacalao, primero con la piel hacia arriba y después con la piel hacia abajo. Una vez pochado el bacalao, lo reservamos caliente. En un cazo con agua y sal ponemos a cocer los espárragos hasta que estén tiernos. Una vez cocidos hacemos manojos de tres espárragos cada uno y los atamos con una tira de panceta ibérica. Reservar. En un bol, ponemos el aceite de pochar el bacalao ( templado ) y vamos montando poco a poco, añadiendo un poco de caldpo de cocer los despojos del bacalao. Una vez montada la salsa, la aligeramos con un poco de leche. Rectificamos de sal y reservamos