Preparació

Lo primero, escurrir el agua y secarlo bien con un trapo (el tiempo de desalado varía según la cantidad de sal y el grosor del pescado). Las mejores partes son las del lomo, que estén siempre gruesas, no amarillas sino blancas. Calentamos el aceite en una cacerola de horno (si lo vamos a hacer al horno) o en un caldero amplio con tapa. Pasamos el bacalao por polvo de harina y polvo de almendras. Se fríe por ambas caras hasta dorar. Retirar. En el mismo aceite, hacemos una fritura con la que añadiremos por orden: los ajos; al dorar, las cebollas y las especies; al dorar, los pimientos; y más tarde, los tomates; y se deja reducir. Pasados unos minutos, añadimos el vino y la cucharada de vinagre tinto (que en Canarias llamamos macho). Rectificamos de sal y cocinamos a fuego medio hasta que esté cocido. El bacalao lo pasamos por el polvo de almendras, mezclado con harina, y lo sofreímos por ambas partes. Después, ponemos el bacalao con la piel hacia arriba dentro del encebollado, calentamos a fuego vivo para que el bacalao se termine de cocinar y decoramos con perejil picado. La pimienta verde picona no se suele cocinar en el guiso. Se sirve de acompañamiento al plato, para quien guste darle más fuerza.