A més de la relació entre les aigües i els talls (menys temps si és més prim) cal tenir en compte com el volem cuinar : per menjar cru o fer bullit necessita menys temps, i per fer fregit cal més temps i més canvis d'aigües.
No estaria de més recordar que, com a tota qüestió de cuina, el millor és tastar-ho abans...el fregir fa pujar el punt de sal i hem de trobar-ho força més dessalat si agafem un pessic. Per contra abans de bullir-ho o de barrejar-ho amb verdures (per exemple al fer esqueixada) hem de trobar-ho més aviat fort de sal.
Com a norma per dessalar el bacallà és aconsellable fer servir aigua normal i corrent i deixar-ho a la nevera...tots els trucs relacionats amb aigua calent, llet o temperatura ambient només acceleren el mateix procés i no són necessaris si es compta amb un temps suficient de previsió.
El nostre consell és deixar-ho com a mínim tres dies, per les parts més primes (penques i ventresques), i d'una setmana per l'altra quan es tracta dels lloms més gruixuts. Això no significa canviar les aigües durant aquest temps, sinó deixar que agafi aigua i es faci més melòs; només ens enrecordarem de canviar la primera aigua el dia abans de cuinar-lo, i el mateix dia podem canviar les que facin falta depenent del nostre gust i de la recepta a preparar.
El bacallà, per ser un producte antic i que ha estat cuinat a climes i cultures molt diversos, no ofereix un únic mètode per dessalar-lo i cuinar-lo. Seria difícil trobar mestresses de casa o cuiners que, després d'una vida fent servir un sistema, acceptessin que el seu no és millor.
Tot i així,a continuació s'ofereixen uns consells que poden servir en determinats moments i, sobretot, unes pautes mínimes molt més acceptades.
-Eixugar molt bé el tall, amb un drap de cuina és millor que simplement deixar-ho escòrrer.
-Deixar-lo enfarinat una o dues hores abans per tal d'acabar de treure l'aigua que pugui quedar. Si cal es torna a enfarinar just abans de fregir.
-Fer servir oli abundant i molt calent. No fregir en excés o queda eixut per dintre, millor fer-ho "volta i volta".
Com a exemple de tot el que s'ha arribat a fer per dessalar el bacallà algunes curiositats :
-Hannah Glasse, el 1758, aconsellava remullar-ho en llet i aigua templada.
-A l'Aveyron, França, s'aprofitava el transport en barca pel riu (dos dies) per arrossegar lligades i submergides les peces i tenir-les a punt quan arribaven al seu destí.
-El 1947 era típic al Lot, França, fer servir la cisterna del lavabo : dos dies dins del recipient amb els canvis d'aigua que "de forma natural" es produïen, deixava el peix a punt de cuinar-lo.
-El 1393 existia el costum de colpejar-lo constantment durant una hora amb un martell especial de fusta, deixant-lo després 12 hores en remull.
-El 1800 a Noruega es bullia amb lleixiu o cendres després de remullar-lo quatre dies.