Clasificación científica
y diferentes nombres
El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas compone la familia Móridos. El nombre científico del bacalao común es Gadus morhua, el del abadejo negro o carbonero Pollachius virens, el del bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus, y el del eglefino Melanogrammus aeglefinus.
Diferentes nombres del pescado : COD (inglés); CABILLAUD (francés); KABELJAUW (alemán); TÖRSK / SKREI (noruego); BACALHAU (portugués); BACCALA / STOCAFISSO (italiano).
Diferentes nombres del pescado seco : STOCKFISH (inglés); MORUE (francés); KLIPPFISK /STOCKFISK (noruego); BACCALA/STOCCAFISSO (italiano).
El orden de los gadiformes abarca una gran proporción de peces que son considerados de gran importancia económica para ser destinados a la alimentación, sobre todo en el Hemisferio Norte. Poseen, en general aletas de radios blandos, raramente con espinas, y en ocasiones presentan barbillas en el mentón. Todos los gádidos se encuentran en aguas marinas, desde ligeramente frías hasta polares, y la mayor parte de ellos se encuentran en el Atlántico Norte. En los distintos géneros el número de aletas dorsales varía de una a tres. Tienen cabeza grande y boca armada con pequeños dientes y escamas cicloideas. Las hembras ponen huevos en un número entre 500.000 y 5.000.000. Los alevines se alimentan de plancton al principio y luego son piscívoros. Especies importantes son: la merluza, el merlán, el bacalao, el abadeio, la lota, etc. El bacalao, igual que otras especies de gran importancia pesquera, forma enormes bancos en aguas de profundidad media, y su carne, desde épocas antiguas, se come en fresco o en salazón. Los bacalaos son peces muy voraces que se alimentan de krill y otros animales marinos, y persiguen a veces a los bancos de arenques y otros peces.
El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 360 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo. El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg y a medir 1,8 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas. Los bacalaos se reúnen en gran número durante el invierno para reproducirse, y las hembras ponen entre 4 y 7 millones de huevos. Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite, lo que hace que floten, y los bacalaos en fase larvaria pasan a formar parte del plancton durante unas diez semanas. Cuando miden unos 2 cm se hunden hasta el fondo, durante el segundo año empiezan a migrar, y en cinco años comienzan a reproducirse.
En aguas de Islandia y de las islas Lofoden con frecuencia se capturan ejemplares de 110 cm de longitud, de 15 kg de peso y de unos 20 años de edad. Muy raramente llega a medir 150 cm y pesar 40 kg. Vive a lo largo de las costas hasta una profundidad de 500 a 600 m, sobre todo a temperaturas entre 2 y 10°C; generalmente se mantiene en las proximidades del fondo pero también nada entre aguas. Algunos ejemplares de gran talla y 15 a 25 años de edad parece que se aventuran a ir más lejos, en alta mar, a la captura de arenques y otros peces gregarios. Al igual que el arenque, el bacalao forma razas que se diferencian en sus costumbres y época de freza, así como en el ritmo de crecimiento y los biólogos donde se mantienen de preferencia. Los grupos mas importantes están constituidos por peces emigrantes oceánicos, los cuales emprenden largos periplos para reproducirse o alimentarse. Las razas más importantes para la industria son las del Mar de Barents y las de Islandia así como las poblaciones de Groenlandia y Terranova. Las formas del Mar del Norte y del Báltico constituyen, tan sólo el 10 % o menos de la población total de bacalaos. Junto a las grandes poblaciones de bacalaos emigrantes se encuentran razas locales sedentarias que viven permanentemente junto a la costa o dentro de los fiordos. La mayor parte de razas frezan en primavera, buscando a este efecto aguas cuya temperatura sea de 4 a 6°C, El número de huevos varía según la talla de las hembras entre 500 000 y 5 millones. Tanto los óvulos como el esperma son emitidos libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan estrechamente uno contra otro. Los huevos, transparentes y pelágicos, miden 1,5 mm y suben rápidamente a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, según la temperatura.
Al nacer, los jóvenes miden unos 5 mm; mientras llevan
vida pelágica, se nutren de copépodos y otros animales planctónicos. Transcurridos
de 3 a 5 meses, los jóvenes, que miden ya de 3 a 6 cm, bajan al fondo. Los
de las razas oceánicas se establecen en aguas bastante profundas, mientras
que los de las costeras buscan los bajos fondos. Los huevos - y también
las larvas mientras llevan vida pelágica- son arrastrados muchas veces por
las corrientes, en ocasiones muy lejos de sus lugares de origen. Los índices
de crecimiento de los jóvenes en los años siguientes dependen de las temperaturas
y de la densidad del banco (competencia por el alimento) así como de la
calidad y cantidad de alimento disponible. El bacalao es omnívoro; se alimenta
de toda suerte de cangrejos, gusanos y moluscos; con la edad, también de
otros peces. Las razas migratorias siguen, en sus largos recorridos, a los
arenques y capelinas. Además, los lanzones constituyen para ellos una rica
fuente de alimentos. Durante el periodo de freza del arenque, con frecuencia
se capturan bacalaos con el estómago repleto de huevos de ese pez; por el
contrario, durante los meses de invierno la ingestión de alimento disminuye
enormemente. El bacalao casi no se alimenta durante el periodo de freza.
Los individuos de los grandes grupos emigrantes de Terranova, Groenlandia,
Islandia y Noruega no maduran hasta la edad de 6 a 15 años, la mayoría entre
los 8 y los 12 años, cuando miden de 70 a 100 cm (3 a 8 kg). Los que habitan
la zona costera crecen con mayor rapidez y maduran antes, siendo ya capaces
de reproducirse a la edad de 2 años; en las costas occidentales de Noruega
maduran a una edad que varia entre los 4 y los 6 años. El bacalao de las
aguas árticas noruegas es llamado también "bacalao de los capelines", ya
que persigue a los individuos de esta especie que van a frezar; aparece
en grandes bancos de abril a junio en las costas de Finmark, donde es objeto
de una activa pesca bajo el nombre de "bacalao de primavera". En abril vuelve
al mar de Barents siguiendo las corrientes que se dirigen al norte. Desde
este momento los individuos maduros emprenden cada año las migraciones reproductoras
La raza islandesa freza frente a las costas del Sudeste de Islandia y, por
su comportamiento, se parece a la noruega ártica. Los marcajes han demostrado
que emprende largos viajes, que lo llevan incluso hasta el Mar de Barents
y el oeste de Groenlandia. El bacalao de Groenlandia deriva de la raza islandesa;
de tiempo en tiempo tienen lugar importantes intercambios entre los dos
grupos. Freza a una profundidad que va de los 200 a los 450 m y a temperaturas
de 4°C sobre las plataformas del Estrecho de Davis. Además de este tipo
"skrei", se encuentra también otra raza que freza en el interior de los
fiordos.
En líneas generales, se distinguen dos tipos de bacalao
auténtico secado, todavía hoy conocido bajo el nombre común de Gadus Morhua.
En primer lugar, el nórdico, llamado bacalao blanco, que llega de Noruega
o Islandia y, en segundo lugar, el inglés o bacalao amarillo, que adquiere
esta tonalidad al estar menos secado y salado. En este caso, cabe la posibilidad
de observar fallos de conservación a largo plazo. Asimismo, existen diversas
variantes similares a este pescado que, sometidos a idéntico proceso de
conservación, pueden plantear confusión. Referente a las partes del bacalao,
destacan tres principales: El morro o lomo, la loncha o vientre y la cola.
El primero es el más apreciado por la tendencia actual de presentar el bacalao
deshojado y por su mayor grosor. La segunda está especialmente indicada
para la preparación de guisos por su mayor contenido de gelatina y, la tercera
se destina casi de forma exclusiva a sopas, al conservar las espinas. Aunque
siempre hay opiniones para todos los gustos, y más en este caso, la ración
indicada para un plato donde el bacalao sea el ingrediente principal es
de 150 gr de peso. No hay que olvidar que al hidratarlo, aumentará su peso.
En el capítulo de conservación, si se ha comprado seco, se puede guardar
en la parte mediana del frigorífico, la menos fría, hasta tres meses. Se
introducirá en una bolsa de plástico agujereada para permitir que respire.
Un limón abierto dentro de la bolsa evitará los malos olores. Si se trata
de bacalao remojado, lo mejor es seguir las instrucciones indicadas por
el mismo proveedor. Emilio González Soto, autor del libro “El Bacalao. Biología
y Gastronomía”, de la Colección Gastronómica Currito, el más completo tratado
sobre este pescado, establece cinco razas de bacalao: la americana, que
sitúa en Terranova, Labrador y Nueva Escocia; la ártica, que habita en el
mar Báltico, mar de Barents, Noruega, Islandia, Groenlandia y Terranova;
la del mar del Norte, ubicada en este mar, al oeste de Dinamarca y en las
islas Feroes; la atlántica, en las islas Británicas y el Canal de la Mancha
y la del Pacífico, similar a la atlántica, también llamado bacalao de Alaska,
que se puede encontrar en el norte del océano Pacífico: en la costa norteamericana,
desde Oregón y Alaska hasta el mar de Bering y el noroeste de Asia.
Dentro de los Gádidos, el sucedáneo por antonomasia del
bacalao es el eglefino, hasta el punto de pescarse un 80% de este pescado
con relación al bacalao. Se encuentra en el Atlántico Norte, con amplia
distribución geográfica, pero más abundante en costas europeas. Se distingue
del bacalao sobre todo en la mancha negra que tiene debajo de la línea lateral.
Además, su primera aleta dorsal es mucho más puntiaguda y la aleta caudal
tiene un mayor ahorquillamiento. El abadejo amarillo habita en las costas
europeas, escaso en el Mediterráneo y abundante al norte y noroeste de España.
Carece de barbilla y el color de su dorso es pardo oliváceo oscuro, con
los flancos plateados. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Su carne
es magra pero sabrosa. El abadejo común, conocido también como carbonero;
en Francia lo llaman colín. Habita en el Atlántico Norte, en la costa europea
hasta el Canal de la Mancha y en la costa americana hasta el Golfo de San
Lorenzo. Tiene la mandíbula inferior algo saliente, con una barbilla pequeña
y fina. De color verde oscuro, con los lados más claros y el vientre blanquecino,
llega a alcanzar un metro de longitud. Se vende como pescado fresco, salado
y seco a modo de bacalao, o en forma de filetes congelados. En Alemania
se suele ahumar y teñir su carne, que se utiliza para la fabricación del
llamado “salmón del mar”. En Noruega se consume seco. Aparte de los mencionados,
se pueden encontrar otras variedades como la mollera, bacaladilla, merlán,
faneca, brótola o capellán.
El bacalao del Atlántico es uno de los pescados con mayor
interés comercial. Se le llama “ternera del mar” y tiene un enorme valor
en la alimentación. Se comercializa de muchas formas distintas: fresco,
refrigerado o congelado, entero o en filetes, en salazón o agridulce, secado
y salado, secado sin salazón, en escabeche o ahumado. De él también se obtiene
otros productos como las quijadas en salazón, el aceite de hígado y las
huevas (ahumadas o congeladas). Los principales países que se dedican a
la captura de esta especie son Islandia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Reino
Unido, Canadá, España, Francia, Estados Unidos y Portugal. El bacalao de
Groenlandia carece de valor comercial, ya que tiene poca grasa y su carne
es blanquecina, escamosa y más sólida y dura. Se pesca sólo a nivel local,
con sedal. Era muy abundante hace unos años en las aguas de Groenlandia,
pero poco a poco está siendo suplantado por el del Atlántico. El bacalao
del Pacífico se emplea en la preparación de filetes, que luego son troceados
o utilizados para elaborar agujas de pescado. Es la especie más capturada
en la pesca de arrastre en la Columbia Británica. Además de esta técnica,
según las zonas, también se practica la pesca de altura, con anzuelo y sedales.
Los países que explotan esta especie son Rusia, Estados Unidos, Japón, Canadá
y la República de Corea. El bacalao del Polo se ha extendido en los últimos
años más hacia el Norte, como consecuencia del calentamiento del Océano
Ártico. Antes era mucho más abundante en aguas costeras más meridionales
y en Groenlandia. En cuanto a su pesca, se suele capturar pequeñas cantidades
durante sus emigraciones para frezar, especialmente en aguas de Rusia. Se
aprovecha tanto la carne como el hígado.
El bacalao se pesca al arrastre, con cerco (si el fondo es uniforme), o con redes de deriva de fondo, palangres (si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es irregular); el de las razas costeras también se captura con nasas y encañizadas. Para la pesca del "skrei" los cebos deben escogerse cuidadosamente, dado que el bacalao durante la freza come poquísimo; por lo común se utilizan lamelibranquios ligeramente salados ("modiola") que son llevados en barriles. Las pescas de mayor importancia comercial son las del "skrei", que se efectúan cerca de las islas Lofoden, y las del bacalao de primavera, llevadas a cabo a lo largo de las costas de Finmark. En aguas de Islandia el bacalao se pesca con palangres de fondo desde el mes de marzo hasta el mes de abril en las zonas de freza cerca de las islas Westmanner; durante el verano las capturas se efectúan a lo largo de la costa oriental y septentrional. A partir de 1920 el bacalao se ha extendido hasta aguas de Groenlandia; esto se explica a causa del calentamiento del Océano Artico. Las cantidades capturadas sobre los bajos fondos del estrecho de Davis van en aumento progresivo, mientras que las capturadas fuera de los mares nórdicos son cada vez mas modestas y poco interesantes desde el punto de vista comercial. Los compromisos que actualmente están en vigor en el Mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm. La palabra "Dorsch", utilizada en las lenguas germánicas para designar el bacalao, significa "pescado secado" (Dorrfisch). Desde la época de los vikingos, el bacalao secado constituye una fuente de alimento importante para los pueblos nórdicos, así como una mercancía de gran importancia comercial. El pescado es simplemente secado ("Stockfisch") o bien cortado salado y secado ("Klippfisch"). El bacalao costero es llevado también a los mercados fresco o conservado en hielo picado. Una gran parte se vende bajo la forma de filetes congelados. Los desechos del bacalao también se aprovechan ya que son utilizados para la fabricación de harina de pescado. Cada año se producen como minino 60.000 toneladas de aceite de hígado de bacalao, muy apreciado en la industria farmacéutica como reconstituyente. Las huevas se venden frescas o ahumadas, si bien gran parte de ellas se utilizan como cebo para la pesca de la sardina (raba).
Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico
Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas: Inglaterra, 290.000-390.000
toneladas; U. R. S. S. 200.000-400.000 toneladas (estimación aproximada);
Noruega 200.000-280.000 toneladas; Islandia, 190.000-240.000 toneladas;
Alemania, 76-116.000 toneladas; Portugal 53-88.000 toneladas; Francia, 57.000-65.000
toneladas Dinamarca, 55.000-58.000 toneladas, Islas Feroe, 40.000-84.000
toneladas; Polonia, alrededor de 40.000 toneladas; España, 34-66.000 toneladas;
Suecia, 30.000 toneladas, Bélgica, 10-12.000 toneladas Holanda, 5.000-7.000
toneladas; Irlanda, 1.200 toneladas En la región de Terranova Canadá 235.000-297.000
toneladas; Estados Unidos, 16.000-20.000 toneladas. Las capturas realizadas
en Groenlandia ascienden aproximadamente a unas 25.000 toneladas anuales.
Antes de la cocción, hay que respetar tres etapas en la
preparación: Primero, el desalado, que es el proceso de retirada de la sal
excesiva del interior del trozo de bacalao, destinado a devolverle el sabor.
Se hace por contacto con el agua y por disolución de la sal precipitada
en el líquido que se pone. Por supuesto, no se efectúa de una vez porque,
cuando el agua llega a cierta concentración, el proceso se detiene, posibilitando
la entrada de agua de la segunda operación. Esta parada hace necesaria la
repetición del proceso de desalado, hasta dos veces, en agua nueva. La segunda
fase es el trempado, que es el proceso de reintroducción de agua en el interior
de las células secadas para devolverle la textura. Se hace a partir del
momento en que la concentración de sal se hace igual dentro y fuera del
bacalao. Por último, el cocinado, o proceso de cocción, cuando el bacalao,
por acción del calor, comienza su transformación culinaria una vez recuperadas
adecuadamente su textura y composición originales. Un método que combina
el trempado y el desalado, aplicable sólo al bacalao desgajado, es ponerlo
en agua fría y a fuego muy suave. Justo antes de hervir, aparece en la superficie
la espuma blanca que indica que el proceso está listo. Nunca hay que dejar
que empiece a hervir. Es un sistema perfecto para preparar el bacalao destinado,
por ejemplo, a las tortillas con este ingrediente básico. Sabio consejo
que conviene seguir al pie de la letra es el de no cambiar las dos últimas
aguas hasta un par de horas antes de empezar la cocción. Si la sal va demasiado
deprisa, el agua no tiene tiempo de trempar el bacalao e, incluso, provoca
el efecto contrario, retirando más agua de la necesaria y dejando el bacalao
reseco, sobre todo si el agua del desalado es dura. Nunca hay que despreciar
la piel del bacalao, que esconde el secreto del ligado de la salsa de muchos
platos de bacalao. Sabios consejos. El cocinero Santi Santamaria (El Racó
de Can Fabes) lo incluye en el apartado de cocina popular, del que todo
se aprovecha: cabeza, lengua, kokotxa, tripa, morro, hígado, que se encuentra
ahumado o conservado en aceite, muy apreciado por su exquisitez y del que
se extrae asimismo un aceite medicinal que recuerda a la infancia: el aceite
de hígado de bacalao. La famosa tripa de bacalao, sobre todo en platos típicos
del Bajo Ampurdán (Niu), en contra a lo que pudiera sugerir su nombre, no
forma parte del aparato digestivo del animal, sino que recibe tal denominación
por su textura y aspecto. En realidad, se trata de las vejigas neumáticas
y natatorias del animal. Son las bolsas de aire que corren a lo largo del
espinazo del pez y constituyen un delicado manjar y materia principal de
deliciosos guisos. Para su adecuado tratamiento, Santamaria recomienda poner
la tripa en remojo en agua limpia durante dieciocho horas. A continuación,
se limpia y se quitan las pieles negras. Se pone a hervir en agua limpia
y, justo cuando arranque el hervor, se apaga el fuego y se deja enfriar
dentro de la misma agua de cocción. Así, se podrá comprobar cómo se infla
y queda a punto para utilizarla. El agua de cocción se puede emplear como
base de guisos de bacalao, al ligar muy bien, pero sin olvidar que su sabor
es fuerte y salado. María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, aconseja
en su, antaño incondicional, Cocina Completa elegir un bacalao muy blanco
por debajo y muy negro por encima. El color amarillo, en su opinión, es
síntoma de una clase inferior o un bacalao muy viejo. Asimismo, debe mostrar
una textura flexible, ya que muy tieso es señal de vejez.
Los años que lleva el bacalao en las cocinas lo han convertido
en un clásico, además de objeto de culto por legión de seguidores, y fuente
de inspiración para la creación de nuevas recetas en todo el panorama español.
En su libro, González Soto destaca nuevos sabores y platos a partir de este
ingrediente. Cita infinidad de ejemplos, entre ellos, Juan Mari Arzak, y
su “bacalao laminado en un milhojas de pequeñas tortas de maíz sobre una
salsa de pimientos”, o los “buñuelos de bacalao sobre tomate con tomillo
y albahaca”, de José Juan Castillo, de Casa Nicolasa. Pedro Subijana, de
Akelarre, cocina su personal versión de Club Ranero, mientras Arguiñano
incorpora su “ensalada templada de bacalao con verduras frescas en vinagreta”.
Los hermanos Arbelaitz, de Zuberoa, proponen el “bacalao laminado en un
milhojas de patata con su crema”. En fin, la relación de deliciosas muestras
de creación en la cocina vasca es interminable. En comparación, la región
catalana no se queda corta. Según datos registrados en 1995, en Cataluña
se consumieron unas diez mil toneladas de bacalao, lo que se traduce en
kilo y medio por persona, el doble que en el resto de España. Costumbre
que, según Pla, tiene su origen en el comercio de los veleros que iban al
Báltico con vino. Uno de los platos más típicos es la esqueixada, con trozos
de bacalao crudo, desmenuzados y aliñados, que se toma como ensalada fría,
de entrante. Asimismo, el bacalao es ingrediente principal de grandes guisos
como el bacalao a la llauna, con tomate, pimentón dulce, ajo y perejil;
o a la catalana, con picada de almendras y piñones. Sin olvidar el bacalao
acompañado de sanfaina (tomate, pimiento rojo berenjena y calabacín) o con
patatas y all i oli, típico de Tarragona. Como también se identifican con
esta provincia el elaborado con miel o la receta que incluye espinacas,
pasas y piñones. Patrimonio de todos. Aunque el País Vasco y Cataluña son
las comunidades que muestran una mayor preferencia de consumo, también en
otros puntos de España disponen de platos autóctonos. Así, en Baleares,
Menorca propone el bacalao con salsa blanca o a la cazuela; en Canarias,
tan sólo una referencia significativa, el bacalao con papas al estilo canario.
En Andalucía, sobre todo se estila en el interior ante la falta de pescado
fresco, como en Córdoba, con el potaje de bacalao con col y chorizo. Extremadura
se desmarca con influencias de la cocina oriental-medieval con el bacalao
en escabeche. En Aragón y Navarra son populares el bacalao al chilindrón
y variedades del ajoarriero. Y un plato típico de Navidad en el Alto Aragón:
el cardo con bacalao. En La Mancha, además de los lógicos “a la madrileña
y a la manchega”, un plato con más de 200 años de antigüedad, una reliquia
llamada “atascaburras”, propia de los meses de frío. Para contrarrestar,
una propuesta de verano, el moje, tan antiguo como los soldaditos de Pavía,
perfectos acompañados de un chato de vino. En Castilla, Valladolid se sitúa
en cabeza del consumo, con recetas de ajoarriero, a la castellana o al estilo
soriano. También a la bejarana o encebollado a la segoviana. En Zamora,
a la zamorana y a la tranca, típico de Toro, y en Semana Santa. Galicia,
pese a su cercanía a Portugal, no destaca por su consumo. Sólo alguna receta
en el interior: con cachelos e fabas, a la gallega, con leche o, en Navidad,
con coliflor y patata. En Asturias, el Ajo, con penca de bacalao, si bien
se comen las huevas de este pescado en tortilla o a la vinagreta. En Murcia,
múltiples fórmulas, como el zanguazo, un guiso con patatas y calabaza, el
arroz viudo de Cuaresma. El empedrado, en potaje; la aletría de bacalao
y albóndigas o la opción con espinacas. Por último, Valencia, con un extenso
y variado recetario de bacalao. Una de las más populares, el Esgarrat, se
toma como aperitivo en bares y restaurantes, una ensalada con pimientos
asados y ajo. Entre los potajes, el borra, un plato fuerte de invierno,
típico de la serranía de Alicante, o el giraboix, de Jijona, que combina
con judías secas, pencas, cebolla, patatas, ñoras y tomate. Todo aliñado
con all i oli. Para terminar, el abadeig i oli, bacalao aliñado con aceite
y un trozo de pan. Después de ese despliegue de referencias, queda demostrado
que se puede disfrutar de un buen plato de bacalao en cualquier rincón de
España, con recetas para todos los gustos y cualquier estación del año.
Aunque algunas especies carecen de ella, el bacalao también
ha desarrollado una vejiga natatoria, que es un órgano hidrostático, cuya
misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse
quieto dentro del agua o ascender y descender a voluntad. Se trata de una
especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino,
junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las
encargadas de segregar el gas. A la vejiga natatoria, al igual que a la
lengua del bacalao, una vez salada y seca, se la tiene en gran estima gastronómica
en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella
se preparan las famosas “tripas de bacalao, que han dado lugar a múltiples
recetas populares.
El bacalao. Biología y gastronomía. (Edición Agotada) Emilio González Soto. Editorial: Colección Gastronómica Currito (José María González Barea). - Los mejores platos de la cocina vasca. Un año de gastronomía. José Luis Barrena. R&B Ediciones. - Las mejores recetas de la cocina vasca. Vol II. José Luis Barrena. Un año de gastronomía. R&B Ediciones. - El Bacalao. “Biografía del pez que cambió el mundo”, de Mark Kurlansky, con traducción de Hernán Sabaté. Editorial Península. - La cocina de Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes). La ética del gusto. Editorial Everest. Vídeos - La cocina práctica del bacalao. Cuatro volúmenes. Un proceso exclusivo de desalado. Listo para cocinar. Editado por Bacalao Giraldo, S.L. Tel.: 945 46 56 73. Fax: 945 46 55 35. - Volumen I: participan Fernando Canales, Juanjo Martínez y Aitor Elízegi. - Volumen II: Emilio González (“Currito”), Fernando Canales (“Goizeko Kabi”), Aitor Elízegi (“Gaminiz”). - Volumen III: Martín Berasategui, José Ramón Berriozábal, Juan Antonio Zaldúa y Aitor Elízegi. - Volumen IV: Koldo Rodero, Julio Balujera y Pedro Morán.
Mark Kurlansky
El Bacalao, Biografia del pez que cambió el mundo. Traducción de Hernán Sabaté, Editorial Península, 1999.
La obra resulta del todo magistral en cuanto a la exhaustiva
tarea de documentación e investigación detalladísima en torno a este animal
Y es que el libro no sólo pone en antecedentes de su biología, morfología
o tipología, por citar algo, sino que expone la influencia del bacalao en
el curso de la humanidad. Sin ir más lejos, fue pieza clave en el descubrimiento
de Nuevo Mundo, responsable de diversos acuerdos económicos que fueron perfilando
la configuración del mapa europeo y alimento básico que sustentó a tripulaciones
durante sus aventurados viajes, permitiendo alargar la vuelta a casa. Por
supuesto, no faltan referencias culinarias, su tratamiento y conservación,
ni tampoco se obvia la técnica adecuada para su captura. Una trayectoria
que comienza presentando al bacalao como un mero recurso alimentario, ante
la general indiferencia y, poco a poco, despierta interés y hasta provoca
tensiones a su alrededor debido a una intensa busca y captura. El lógico
motivo de la pugna por hacerse con él es el incremento de su cotización
por los beneficios que reporta y el aumento de la demanda. El final, del
todo predecible, apunta a la escasez de bacalao y a diversas fórmulas que
tratan de regular la captura indiscriminada. El autor enfatiza el enorme
interés que el dominio sobre las pesquerías tuvo para las potencias hasta
el punto de que el control de las mismas provocó guerras, levantamientos
y revoluciones. A la par que políticos e historiadores concede al humilde
y prolífico pez el merecido título de pilar del asentamiento colonial en
Norte América. Desde la alta Edad Media, cuando el bacalao comenzó a ser
considerado como la base fundamental del las dietas nacionales de muchos
países. 
